Peste 30 de foști angajați ai celebrului restaurant Noma din Copenhaga acuză un climat de muncă abuziv, presărat cu umilințe și violență în bucătăria condusă de chef-ul René Redzepi. Mărturiile descriu o atmosferă de lucru intimidantă, care a dus la burnout și stres prelungit pentru unii dintre bucătari.
Atmosferă de război în bucătărie
Zeci de mărturii ale foștilor angajați descriu experiențe extrem de dificile petrecute în restaurant între anii 2009 și 2017. Unii dintre aceștia au fost atât de marcați de perioada petrecută acolo, încât au afirmat că lucrul la Noma „era ca și cum ai merge la război”. Presiunea dusă la extrem, umilințele publice și comportamentele agresive erau la ordinea zilei. Consecințele nu au întârziat să apară, unii dintre foștii bucătari declarând că au suferit de burnout sau stres prelungit. Într-un caz șocant, o fostă angajată a relatat că a fost lovită de chef în timpul serviciului doar pentru că a folosit telefonul să schimbe muzica din bucătărie.
René Redzepi își recunoaște ieșirile
René Redzepi, fondatorul și chef-ul Noma, este considerat o figură emblematică a gastronomiei contemporane. Într-o reacție publicată în ziua apariției investigației, Redzepi a admis că atmosfera din bucătăria sa a fost, în trecut, una intimidantă. Acesta a recunoscut că a ridicat vocea la angajați și că, în anumite situații, a avut reacții agresive. Chef-ul a explicat că aceste comportamente reflectau modul în care fusese el însuși format în alte bucătării profesionale. El a precizat că în ultimii ani a încercat să își schimbe stilul de conducere, apelând inclusiv la terapie.
O problemă a întregii industrii
Dincolo de cazul Noma, mulți foști angajați intervievați susțin că problema este mult mai largă. Este vorba despre un model de lucru răspândit în multe restaurante de elită. În bucătăriile de top, presiunea constantă, ierarhiile stricte și disciplina severă au fost mult timp considerate parte normală a formării profesionale. Acum, tot mai multe mărturii din industrie pun sub semnul întrebării aceste practici considerate abuzive. Subiectul a ajuns și în atenția publicului larg, fiind ilustrat în producții populare precum serialul The Bear sau filmele Boiling Point și The Menu.
Noma, de la simbol la laborator gastronomic
Restaurantul Noma a fost desemnat de mai multe ori cel mai bun din lume și a avut un rol major în redefinirea gastronomiei contemporane. Redzepi a devenit faimos pentru folosirea ingredientelor locale, precum ierburi, flori sau fructe de pădure din Scandinavia, și a tehnicilor inovatoare. De-a lungul anilor, restaurantul a fost criticat și pentru folosirea stagiarilor neplătiți, o practică la care a renunțat abia în 2022, după presiuni publice. În 2023, Redzepi a anunțat că Noma va înceta să funcționeze ca restaurant tradițional și se va transforma într-un laborator gastronomic. Argumentul său a fost că modelul actual al *haute cuisine* nu mai este sustenabil. Cu toate acestea, restaurantul nu s-a închis definitiv, iar activitatea a continuat.
